Dalam sebuah penelitian di Food Chemical Group, Wageningen University and Research, Dr. Theodorus Eko Pramudito menjelaskan tentang mekanisme diare yang disebabkan oleh Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC), bakteri yang menempel pada mukosa usus. Penelitian tersebut fokus pada kemampuan tempe sebagai pangan fermentasi yang mengandung karbohidrat bioaktif untuk menghambat adhesi ETEC.
ETEC melekat pada permukaan mukosa usus dan menghasilkan enzim yang merusak lapisan pelindung usus, menyebabkan diare. Dalam penelitiannya, Dr. Theodorus mengisolasi empat strain bakteri asam laktat dari tempe dan air perendaman kedelai. Dua strain terbaik yang ditemukan adalah Leuconostoc mesenteroides LMWA dan LMWN, yang menghasilkan exopolysaccharides (EPS) dengan ukuran molekul beragam. EPS adalah polimer karbohidrat kompleks yang memiliki aktivitas anti-adhesi terhadap patogen.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe yang mengandung suplementasi LMWA dan LMWN memiliki kemampuan lebih tinggi dalam menghambat adhesi ETEC daripada tempe tanpa suplementasi. Tingkat penghambatan adhesi ETEC pada tempe kontrol sekitar 60%, sementara pada tempe dengan suplementasi mencapai 80-90%.
Dr. Theodorus menyimpulkan bahwa suplementasi tempe dengan bakteri asam laktat penghasil EPS dapat meningkatkan potensi anti-diare tempe. Penemuan ini membuka peluang untuk mengembangkan tempe sebagai superfood dengan sifat anti-diare yang dijelaskan dalam penelitian tersebut.
